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近日,海天味业酱油产品使用添加剂成为众矢之的。随之引发的“酱油信任危机”让中国酱油“0添加”之战提前来临。
千禾味业是中国酱油“0添加”概念首位提出者,被视为本次事件最大的赢家。今早股市开盘,千禾味业涨停,报16.59元;海天味业直跌8个点,接近跌停。
什么是“0添加”?事实上,“0添加”没有国家标准,更像是噱头。
就在1年多前,有学术论文指出,千禾味业“0添加”酱油产品疑似添加食品添加剂而未标注;本轮海天味业风波也有消费者指出,海天味业“0添加“酱油原料表显示有酵母提取物存在。
甚至在两年前,国家市场监督管理总局对相关条例征求意见,拟规定商品不得标注“0添加”等字样。
谁能定义“0添加”?“0添加”国家标准何时出台?中国酱油新规何时来临?“0添加”会是中国酱油的未来吗?

#1、“毒酱油”后的首条国家标准

1999年10月,一批“中国制造”酱油抵达欧洲。欧盟抽查发现,该批酱油中的“配制酱油”含有致癌物三氯丙醇,且含量严重超标。
欧盟要封杀中国酱油的消息不胫而走,酱油行业陷入内忧外患:欧盟每年1.6万吨、800万美元的中国酱油市场,将拱手相让日本酱油;更严重的是,国内消费者抵制酱油情绪也日益高涨。
冰冻三尺非一日之寒,“毒酱油事件”前中国酱油没有国家标准,只有行业推荐标准,因此乱象百出。
中国酱油一般是指“酿造酱油”,已有2000多年历史,是以大豆、小麦为原料,通过发酵制成,成品具有浓厚酱香、酯香,不含三氯丙醇,对工艺要求高,成本也偏高。
另一种“配制酱油”,则是在“酿造酱油”基础上勾兑食品添加剂——酸水解植物蛋白调味液,使原本需几个月发酵制作的酱油缩短到几个小时,制作成本、技术要求极低。
“配制酱油”降低门槛,在一段时间里,“村村都有酱油厂”。但勾兑过程中,酸水解植物蛋白液会产生三氯丙醇。
“毒酱油事件”后,酱油国家标准的出台迫在眉睫。
2000年9月,原国家质量技术监督局发布了“酿造酱油”和“配制酱油”的国家标准,2002年9月1日起实施,该标准规定企业在酱油的包装上必须贴上“配制”或者“酿造”标签。
不过,国家标准的实施没有想象中的顺利。国家标准颁布后,以海天味业、致美斋、美味鲜(厨邦)为首的广式酱油遭到毁灭性打击。

#2、广式酱油“争夺”国家标准

在国家标准实施前夕,一封500家广式酱油企业联名信“求救”轰动全国。
2001年1月3日,国家经贸委和国家质量技术监督局同时收到一份申请制定“广式酱油国家标准”的公函。公函号称酱油国家标准会改变广式酱油风味,直接影响其销路与出口,“此事关乎广东500余家广式酱油生产企业的生死存亡。”
广式酱油中颇占分量的草菇老抽、鲜虾生抽等品种,是在“酿造酱油”中加入草菇或海产品抽提液进行微生物发酵,按新国家标准这不是纯粹大豆、大麦发酵制品,所以广式酱油既不是“配置酱油”也不是“酿造酱油”。
造成如此局面,是因为广式酱油没有参与国家标准的起草制定。国家标准的主要起草单位是石家庄珍极酿造集团有限责任公司(如今主要产品为日式酱油)。
当年,广式酱油已占全国总产量的40%、出口总量50%,却没有一家参与起草国家标准。事后,一些广式酱油龙头企业坦言,在那个年代民营企业对国家标准起草参与意识淡薄,多年来实施自己的“行业标准”,没有预料到国家标准的重要性。
考虑到种种因素,2001年1月31日全国食品工业标准化技术委员会对广式酱油联名公函给予回复,指出广式酱油、广式食醋不适宜单独国家标准,并确定“酿造酱油”与“配制酱油”的区别在于是否加入酸水解植物蛋白调味液。
至于广式酱油因口味需求加入草菇或海鲜等原料,“只要未加入酸水解植物蛋白调味液,就是酿造酱油。” 
一场酱油业界的“标准之争”由此平息,自此之后,广式酱油积极参与各种调味品国家标准指定。
以海天味业为例,它是耗油、配制酱油行业标准的起草人之一;也是甜醋、原酿本味酱油团体标准的起草人之一;《酱油质量通则》(20090515-T-322)、《酿造酱油工艺技术规范》(20131330-T-322)、《料酒质量通则》(20214471-T-601)也由海天味业参与起草制订、修订。

#3、酱油“0添加”标准之争

刚刚过去的国庆节,海天味业被卷入食品安全风暴眼。企业两度发布声明、行业协会“站台”不仅没能缓和消费者情绪,反而在舆论场上越陷越深。
互联网上“海天酱油苯甲酸钠害人、科技酱油、国内外双标”的叫骂之声不绝于耳。
海天味业表示,公司除了含有食品添加剂的酱油产品,还有“0添加”酱油产品;但也有消费者指出,海天味业“0添加头道酱油”并不是零添加。
据配料表显示,该产品共有六种配料,水、非转基因黄豆、小麦、食用盐、白砂糖、酵母提取物;与千禾味业“零添加酱油380天”相比,多出了酵母提取物。
所谓酵母提取物,是从天然酵母中提取出的营养物质,能替代味精、防腐剂、香精、香料等食品添加剂成分,具有的良好的呈味特性和加工性能。
加入酵母提取物,可以掩盖酱油加工过程中产生的各种不良气味,突出产品自然发酵酱香;可协调、平衡各种原辅料的呈味,使产品口感自然柔和;还可弥补酱油产品的理化指标缺陷,并改善产品的上色效果。
多出酵母提取物提取物还是“0添加”吗?黑格尔说,历史有重演特性。与上述本世纪初的广式酱油“标准之争”相同,我国目前没有“0添加”酱油相关国家标准。
没有酵母提取物提取物就是“0添加”吗?在本次“海天酱油事件”中崭露头角的千禾味业,就曾被质疑在4款产品中添加外源谷氨酸且未标注。

#4、千禾味业曾被指“0添加造假”

2021年1月,一篇发布于在线学术期刊eFood上的论文《碳稳定同位素比质谱技术在零添加谷氨酸酱油真伪鉴别中的应用》中指出,使用《T/CNFIA 114-2019 原酿本味酱油》团体标准中规定的测算方法发现,千禾味业4种“0添加”酱油产品疑似添加外源谷氨酸而未标注。
一石激起千层浪,“0添加造假”对千禾味业来说无疑是致命一击。千禾味业做焦糖色等食品添加剂起家,加入酱油行业较晚,2008年通过“0添加”概念才可弯道超车,目前是高端“0添加”调味品领域的龙头企业。
事件发生后,千禾味业否认该论文结论,并表示有学术界人士也质疑论文合理性与可靠性,且要求该论文在期刊撤稿。
“0添加造假”事件最终在eFood 编辑部公告中尘埃落定。
公告中,eFood 编辑部提醒读者,论文存在数据不可靠性和科学性,正组织专家对论文科学性和可靠性进一步再审。
拨开争论迷云,我们何时能够拥有“0添加”国家标准?
2020年8月,国家市场监督管理总局发布公告称,对《食品标识监督管理办法(征求意见稿)》进行公开征求意见,拟规定不得标注“0添加”等字样。但两年过去了,该《管理办法》还未正式出台。
这无法制止酱油企业做“0添加”的生意。《橡果Acorn》查询“天眼查”发现,千禾味业已经注册了“零加”“零本味”等商标。
“0添加”被禁后,必将换身“马甲”继续讲述属于它的“健康故事”。中国酱油何时能等到“0添加”国家标准,还是个未知数。

#5、“0添加”是未来吗?

当前中国酱油“0添加”之争其实在日本已经发生过。
19世纪,“黑船”驶入江户湾,幕府寿终正寝,日本快速迈向现代工业;20世纪初,在盛产大豆的野田地区,酱油已经开始自动化生产。1917年野田八大酱油家族联合成立野田酱油株式会社,开启了龟甲万(キッコーマン)百年“酱油帝国”。
时至今日,龟甲万销量世界第一。龟甲万在日本国内酱油市场占有量达到34%;反观中国酱油龙头海天味业,在中国酱油市场占有量仅有18%。
纵观龟甲万的百年腾飞历史,可以发现,龟甲万也曾走过一段不断减少添加物的路程。
上世纪90年代至今,随着日本老龄化加重,经济开始衰退,消费者对“健康食品”逐渐重视,重盐酱油滞销。在这期间日本酱油企业数量从1989年的2300家减少至2018年的1192家。
为了顺应消费者口味,龟甲万产业不断升级,数年间先后推出减盐酱油、鲜榨酱油等健康属性酱油,领跑酱油消费升级,使得市场集中度不断提升。
截止2020年日本酱油CR3(前三名市场份额)达到53%,26年间提升15个百分点;我国酱油CR3距离日本仍有29%的差距,市场增长空间巨大。
如今,龟甲万的主流酱油产品,其配料表均只可见水、豆粕等原料,不见任何食品添加剂,龟甲万也并在瓶身未强调“0添加”。
“0添加”已然成为日本酱油“潜规则”。据龟甲万介绍,其配料表之所以这么“干净”,是因为不断在酿造工艺上进行改进。
不过,日式酱油和广式酱油本属两个路线的产品,发酵工艺也各不相同。从发酵工艺来讲,最像龟甲万的中国酱油企业是千禾味业,其使用高盐稀态发酵工艺就来自日式酱油,其配料表也如龟甲万一般“干净”,这才引来上述学术论文对其产品的“讨伐”。
龟甲万的发展历程能否为广式酱油所借鉴尚不可知。
从龟甲万历程再看回“海天酱油事件”,将会造成怎样影响?中国酱油企业未来该怎么做?
《橡果Acron》认为,本次“海天酱油事件”是一场中国酱油市场的消费升级,会让中国“0添加”酱油战争提前五年来临;此外“淘汰局”即将来临,市场将不断集中在龙头企业。
产品升级很重要。除过追求“干净配料表”,企业需要不断寻找酱油之外的其他增长点,比如蚝油等调味剂,两条路走路至关重要。
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