近日，多家餐饮上市公司发布2021年三季度业绩报告，企业成本压力凸显，普遍存在增收难增利现象。受访专家认为，受新冠肺炎疫情及近期蔬菜、肉类等价格上涨影响，餐企面临较大成本压力、菜品涨价又可能面临顾客流失的两难选择。此外，个别餐饮品牌加速扩张开店，短期支出成本较高也导致净利润遭到蚕食。
净利出现大幅缩水
据已发布的三季度财报来看，百胜中国、全聚德（002186）、奈雪的茶均面临相似处境：营收保持增长的同时，净利却出现缩水。
全聚德三季报显示，期内公司实现营业收入约2.47亿元人民币，同比增长21.64%；实现归属于上市公司股东的净利润约-2437万元，亏损幅度较大。
百胜中国三季报显示，其三季度业绩总营收为25.5亿美元，同比增长9%，不计入汇率的影响下，期内录得经营利润1.78 亿美元，而净利润为1.04亿美元，较去年同期的4.39亿美元下降了76%。
此外，新式茶饮第一股奈雪的茶则直接发布了盈利预警。10月29日，奈雪的茶在港交所发布公告称，其第三季度共开出了90家新店，但受新冠肺炎疫情影响，其第三季度部分门店表现有所下滑，预计全年将录得经调整净亏损。
针对餐企增收难增利的现象，IPG中国首席经济学家柏文喜对记者表示：“餐企三季度增收不增利，说明企业成本的增速超过了营收增速，挤压了企业的盈利空间。”
全国工商联并购公会信用管理委员会专家安光勇在接受记者采访时表示：“作为受疫情影响最为明显的行业，餐企能表现出增收的业绩已经非常值得肯定。至于不增利现象的原因是多方面的，不仅有原材料价格上升的原因，也有个别餐饮企业为了利用这一时机积极扩张、投入成本较大的原因。”
扩张开店推高成本
除了疫情对行业的整体性影响外，拓展新店、加速扩张成为餐企净利不理想的重要原因。
奈雪的茶表示，受2021年全年新开门店数量超出先前计划，导致门店开办费用及其他间接成本有所增加等因素的综合影响，三季度内净利润将出现同比“盈转亏”。
百胜中国多次表态要加速门店扩张。百胜中国首席执行官屈翠容表示，2021年百胜集团将开设超过1700家新店，远远超过原计划的1300家店。其财报数据显示，百胜中国第三季度门店扩张进一步提速，共开设524家新店，目前门店总数已经达到11415家，较去年同期新增1265家门店。大举扩张的背后，百胜中国三季度内的总成本高达23.7亿美元，较去年同期上涨了33%。截至9月30日，其前三季度总成本及开支净额达68亿美元，同比增长30%，其中58亿美元用于餐厅开支。
业内人士认为，对于具备一定连锁规模的餐企而言，此时加速扩张体现出它们对餐饮市场的持续看好。虽然短期而言支出成本会陡然上升，但从长期来看，此时的房租、物业及其他固定资产的成本较低，餐企押对时间点则有望实现“抄底”。
安光勇则分析，目前行业总体态势发展仍不明朗，市场恢复仍需一定时间，企业应当循序渐进，避免“大跨步”式发展。
未来不确定因素更多
虽然原材料价格上涨幅度明显，那么菜品是否会涨价呢？
“青菜的采购价格几乎翻了一倍，像黄瓜、菠菜、西兰花这些常用配菜的价格也涨得厉害。但我们餐厅的菜品价格没涨，消费者对价格比较敏感。”一名专营麻辣香锅的餐厅老板对记者表示。
记者搜索全聚德、麦当劳等餐企的菜单价格看到，菜品多数仍维持原价格，未出现大面积调价的现象。
有分析人士表示，整体来看原材料短期上涨对中小型餐饮企业的影响更大，而具备一定体量的餐饮上市公司供应链相对成熟，有些甚至已自建供应链，虽然也会受到食材价格上涨影响，但这部分餐企对于上游供应商的议价能力更强，有些会早早地锁定下一季度采购的价格，为可能出现的涨价预留出缓冲期。此外，它们还可以选择更有价格优势的食材进行新品研发，规避食材价格上涨所带来的成本压力。
“疫情仍呈不确定之势，四季度餐企业绩表现或不乐观。因此企业需要从业务创新与管理创新方面降低成本，以保证合理的利润空间。”柏文喜说。
● 短期趋势：该股处于空头行情中，可能有短期反弹。
● 中期趋势：有加速下跌的趋势。
● 长期趋势：迄今为止，共2家主力机构，持仓量总计1.41亿股，占流通A股45.66%
综合诊断：全聚德近期的平均成本为8.80元，股价在成本下方运行。空头行情中，并且有加速下跌的趋势。该股资金方面呈流出状态，投资者请谨慎投资。该公司运营状况尚可，暂时未获得多数机构的显著认同，后续可继续关注。
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