从酒曲研究进展看茅台科创初心

　　5月12日，中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会2023年度工作会议在茅台召开，这是一次白酒行业科研成果交流的嘉会，也是一次关于“探寻白酒之秘”的盛会。会上，茅台集团副总经理、总工程师、首席质量官王莉作题为《酱香型白酒高温大曲“菌－酶－物”三系解析研究进展》的课题报告，揭开了茅台科研人员如何通过现代科学技术手段，持续“捕捉”茅台酒曲背后的秘密……

　　“曲为酒之骨”，酒曲品质的优劣直接关系着白酒的品质、产能和风格。始终坚持“科学传承美，科技创新美”的茅台，从上世纪50、60年代的“两期试点”，就开启了现代生物工程技术研究分析传统白酒生产工艺的科学机理。

　　报告指出，与国外烈酒相比，中国白酒发酵唯一加入曲作为糖化发酵剂，酒曲具有独特性、复合性和多样性的特点，是集糖化、发酵和生香多重功能的复合发酵剂，而茅台关于酱香型白酒高温大曲的研究进展，主要是通过“菌－酶－物”三系进行展开。

　　在大曲发酵过程中物系是主线，酶系是桥梁，菌系是核心。针对菌系研究技术，茅台先后建立了组学技术体系、单细胞组学技术体系和监测技术体系。截至当前，在大曲中共发现800余种微生物，在组成上，大曲菌系多样性既来源于生产时节和贮存时间赋予的多样性，也来源于发酵过程和贮存过程不同空间生态位赋予的多样性，生产用曲则是多样性与稳定性的统一。在菌系来源上，基于Source Tracker和FEAST溯源模型，大曲中细菌主要来源于母曲、小麦和水，真菌主要来源于母曲，原辅料携带的微生物对大曲微生物结构存在一定影响，通过母曲优选及高温工艺可以对拆仓曲微生物进行驯化，实现拆仓曲优势菌群结构的稳定。在功能发挥上，大曲90%以上细菌和20%以上真菌直接进入制酒发酵体系，通过产风味物质或产酶直接或间接作用于制酒过程。

　　报告指出，通过建立高温大曲酶系的研究技术体系，茅台解析不同大曲的酶系组成，发现高温大曲酶系（糖苷酶、蛋白酶和酯酶）组成丰富，对比分析大曲中糖苷酶和蛋白酶的丰度发现，糖苷酶丰度显著高于蛋白酶。作为桥梁的酶系一是来源于微生物，二是来源于酿造原料（例如β淀粉酶），三是来源于环境带入。酶系发挥的作用包括参与原料降解形成可发酵性糖和氨基酸、分解蛋白质形成种类和数量丰富的氨基酸、催化产生花香和果香贡献于白酒的感官风味。

　　关于高温大曲的物系研究，茅台建立了酱香型白酒高温大曲物系研究方法体系，明确了大曲物系由大分子（淀粉、蛋白和脂肪）、小分子（肽类、糖类、氨基酸）以及风味物质组成，主要来源于原料，以及在发酵、贮存过程中的生化反应。通过研究物系是如何发挥功能，发现大曲物系一是可作为发酵原料直接参与制酒生产过程，二是物系中丰富的曲香、花香、酸香、甜香等风味组分可直接或间接进入酒体。

　　酒曲研究进展是科技创新“美时代”下的茅台表达。作为行业领军企业，茅台始终坚守科创初心，深入践行创新驱动发展战略，近10年取得发明专利166个，授权专利56个，科技奖励26项，成果转化144个，取得一系列突破性科技创新成果，为茅台高质量发展增添了强劲动力。

　　时代万变，不改初心。未来，茅台将持续致力于科学传承美、科技创新美，更加注重发挥科技的力量，不断赋能茅台高质量发展、现代化建设。

贵州茅台股票行情：

● 短期趋势：弱势下跌过程中，可逢高卖出，暂不考虑买进。

● 中期趋势：

● 长期趋势：长期一般，有一定的投资价值。